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鱼露是什么(鱼露是一种什么食物?)

鱼露是什么

鱼露顾名思义是与“鱼”有关的物质,它是以鱼、虾等的下脚料作为原料,通过它们体内的酶以及多种微生物的共同作用,将它们的蛋白质、脂肪等成分发酵分解酿制而成的一种风味独特的调味品。它有着鱼类特有的香味,能掩盖肉制品的异味,而且入口醇厚留香,所以又称鱼酱油。

现在鱼露的生产工艺有很多,但基础都是天然发酵,天然发酵的工艺是这样的:新鲜原料和盐混合→前期发酵→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。在前期发酵中,若鱼体变软 , 肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态,成为气味清香的鱼胚醪,可以转入中期发酵。中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中,进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵,在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵,以稳定质量调和风味。天然发酵的鱼露风味独特,鲜香醇厚,缺点是生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。有的甚至达到二到三年左右。

鱼露的历史悠久。清光绪《揭阳县正续志》就有记载说:“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”,“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料,即腌鱼的鱼汁,这句话是说渔民觉得这些鱼汁倒掉可惜,便留下来用作酱料。潮汕人又称鱼露为“腥汤”,是当地常用的调味品。以前当地常有主妇让儿童拿碗或瓶到市场杂咸铺打腥汤,小贩推车沿街叫卖的场景。在日本, 鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤 、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品。

鱼露还具有丰富的营养价值,鱼露含有18种以上的氨基酸,并且富含牛磺酸,不仅如此,鱼露还含有大量的人体必需微量元素。然而,研究发现,鱼露种子中含有亚硝酸胺等有害物质,鱼露的消耗量与胃癌的发生有明显的关系,因此不建议经常食用鱼露。但是我们还是可以偶尔用鱼露来烹饪,毕竟鱼露是一种难得的美味调味品,只要不经常吃就无害。鱼露做的美食有很多种,如炒各类时蔬,都让人流口水。

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