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土豆粉的做法(土豆粉的制作技术,土豆粉的做法和配方)

土豆粉的做法

一.土豆粉的准备工作

1.土豆丸子:

猪肥肉(五花)30克,土豆淀粉100克,老抽20克,葱姜适量剁碎,成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2.老汤的制作:

主料:鸡半只,鸭半只,猪腿骨2-3根,鲫鱼一条,料包(葱,姜块)清水20斤。

可选:牛骨架,鸡架,鸭架,排骨。

过程:将鸡,鸭骨头等放入开水氽水3-5分钟,除去血水,然后捞出洗净放入不锈钢桶内加清水,放料包,大火烧开,捞出料包,除去浮沫,小火慢烧4-5小时,汤呈乳白色,有香味溢出即可。

保养:早上大火烧开煤球炉上(保温),中午用加水大火烧开,煤球炉上(保温慢炖),下午用加水大火烧开,每天至少2个开,早晚各一次,汤少再加水,但要加水后烧开,不允许有生水的存在。

更新:100碗/天,3-7天重新做(鸡架1-2天,鸡、鸭3-4天,骨头6-7天)。

3.土豆粉粉条的制作:

原料:土豆淀粉500克,一级面粉250克,木薯淀粉50克,食碱10克,精盐5克,水100克。

做法:

A.取土豆淀粉,一级面粉,木薯淀粉,混合均匀放入盆中,待用。

B.将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成盐碱水。

C.将锅内加水烧开,然后准备一盆凉水。

D.将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。E.当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。

注:

1.面团的软硬度,是粉条粗细的因素。

2.开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。

二.土豆粉的制作

主料:土豆粉条,火锅底料,油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝。

调料:盐5克,味精2克,鸡精2克,乙基麦牙粉2克, 鸡肉香精2克, 鸡粉2克, 白糖1克,白胡椒1克, 香油4克, 骨髓浸膏1克, I+G1克, 香菜、香葱各适量。

做法:

A.将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐,味精,鸡精,沙姜粉,固香剂,鸡肉香精,鸡粉,白糖,白胡椒,香油,骨髓浸膏,基于酸钠调味。

B.将油菜,土豆丸子,豆皮切丝,海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。

底料红油的制作

油(牛油,猪油,鸡油,色拉油按照1:1:1:1的比例混合可根据成本搭配)锅烧热,放入八角,花椒,炒香后放入葱姜炸香后,捞出扔掉。(其中炸香中可加适量的香料,从而增加料油香味)。然后加入郫县豆瓣,小火炒香(油的颜色变成红色,豆瓣酱略干),加入麻椒面,接着加入,番茄酱(提颜色增鲜),炒香加水小火煮熟后。

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